La cassata

Le radici della cassata risalgono alla dominazione araba in Sicilia (IX-XI secolo).

Gli arabi avevano introdotto a Palermo la canna da zucchero, il limone, il cedro, l’arancia amara, il mandarino, la mandorla.

Insieme alla ricotta, che si produceva in Sicilia dai tempi preistorici, erano così riuniti tutti gli ingredienti base della cassata, che all’inizio non era che un involucro di pasta frolla farcito di ricotta zuccherata e poi infornato.

Nel periodo normanno, a Palermo presso il convento della Martorana, fu creata la pasta reale o Martorana, un impasto di farina di mandorle e zucchero, che, colorato di verde con estratti di erbe, sostituì la pasta frolla come involucro. Si passò così dalla cassata al forno a quella composta a freddo.

Gli spagnoli introdussero in Sicilia il cioccolato e il pan di Spagna. Durante il barocco si aggiungono infine i canditi.

 

Inizialmente la cassata era un prodotto della grande tradizione dolciaria delle monache siciliane ed era riservata al periodo pasquale.

Un documento ufficiale[senza fonte] di un sinodo dei vescovi siciliani a Mazara del Vallo nel 1575 afferma che la cassata è “irrinunciabile durante le festività”.

Un proverbio siciliano recita “Tintu è cu nun mancia a cassata a matina ri pasqua” (“Meschino chi non mangia cassata la mattina di pasqua”).

La decorazione caratteristica della cassata siciliana con la zuccata fu introdotta nel 1873 (in occasione di una manifestazione che si tenne a Vienna) dal pasticcere palermitano cav. Salvatore Gulì, il quale aveva un laboratorio nel centralissimo corso Vittorio Emanuele a Palermo.

Gli ingredienti base necessati sono:

burro, farina, marsala, frutta candita mista.

Per il Pan di Spagna gli ingredienti base sono:

6 uova, 150 gr di farina 00, 150 gr di zucchero, 1 bustina e mezza di lievito per dolci.

Per preparare la crema occorrono: 500 gr di ricotta fresca, 300 gr di zucchero, 100 gr di cioccolato fondente, mezza bustina di vaniglia, 50 gr di scorza d’arancia candita.

Per la pasta di mandorle gli ingredienti base sono: 200 gr di farina di mandorle, 200 gr di zucchero d’acqua, colore verde chiaro per dolci.

Le fasi di lavorazione del Pan di Spagna sono: battere a neve gli albumi delle uova; battere i tuorli con lo zucchero e mescolarvi delicatamente gli albumi a neve; far cadere nel composto la farina a pioggia e amalgamare il tutto; per ultimo si aggiunge il lievito e si versa l’impasto in uno stampo imburrato ed infornato; il tutto va cotto al forno e lo si sforna quando si introduce uno stecchino nel centro del dolce ed esso ne uscirà pulito ed asciutto.

La crema si prepara in base alle seguenti fasi: la ricotta va mescolata con lo zucchero e la vaniglia; il composto va passato al setaccio; il tutto si condisce con il cioccolato, la zuccata e la scorzetta d’arancia candita a pezzetti.

La pasta reale si prepara cuocendo in un tegame acqua e zucchero finchè lo zucchero fila, a tal punto si incorpora la farina di mandorle, la vaniglia ed il colore verde; il tutto va mescolato bene e versato sil tavolo di marmo bagnato; appena il composto è freddo lo si lavora finchè non diventa liscio e compatto.

Il fondo di uno stampo va foderato con fette di Pan di Spagna inzuppate di marsala e lateralmente con un bordo di pasta reale. Coprire il tutto con uno strato di crema e continuare ad alternare Pan di Spagna inzuppato nel Marsala e crema.

La copertura finale è uno strato di Pan di Spagna inzuppato ed uno di pasta reale verdina. Il dolce va guarnito con frutta candita mista.

Una variante della ricetta precedente è quella della Cassata Palermitana.

In questo caso la particolarità sta nel ripieno: si utilizza, infatti, lo stesso ripieno dei cannoli.

Gli ingredienti di tale crema sono:

250 gr di ricotta setacciata, 125 gr di zucchero a velo, 20 gr di dadolini di frutta candita, 20 gr di cioccolata amara a pezzetti, 12 scorzette d’arancia candita, 12 ciliege sciroppate, 30 gr di pistacchio verde tritato.

La ricotta freschissima va setacciata e mescolata bene con zucchero a velo, dadini di zuccata candita e cioccolata amara.

Le ciliege sciroppate e il pistacchio verde tritato sono utilizzati per dare un effetto decorativo a tale ripieno. Per questa variante è necessaria anche la glassa di zucchero.

Essa si prepara sciogliendo lo zucchero fondente, senza mai raggiungere l’ebollizione, con poca acqua di gelsomino o acqua pura e con un pizzico di vaniglia.

La cassata va preparata in base alle seguenti fasi: una tortiera di 25 centimetri di diametro e di quattro centimetri d’altezza va foderata con fettine di Pan di Spagna e con la crema; il tutto va capovolto su di un disco di cartone coperto con una carta a pizzo, fase da attuare con estrema delicatezza in modo da evitare che il lavoro si rompa.

Il tutto va ricoperto con glassa di zucchero a velo tiepida e va posto ad asciugare.

Il dolce va guarnito con frutta candita a fantasia.

 

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