Il tegame pasquale di Aragona

E’ un elaborato primo piatto pasquale di tale città isolana compresa nella provincia di Agrigento. Gli ingredienti richiesti sono: 800 gr di rigatoni, 16 uova battute, 600 gr di tuma a fettine, 150 gr di pecorino stagionato grattuggiato, un pizzico di cannella pestata, brodo di pollo, una bustina di zafferano sciolto nel brodo, 8 fette di pane raffermo, prezzemolo abbondante, sugna, sale, pepe. Sono facoltative le polpettine cotte al ragù. I rigatoni vanno lessati in acqua salata, scolati al dente e sistemati in un tegame di terracotta umettato con la sugna ed il cui fondo è ricoperto da 4 fette di pane raffermo. Su queste ultime vanno alternati strati di rigatoni e fettine di tuma e l’amalgama ottenuta unendo le uova battute, il prezzemolo trito, sale, pepe, il formaggio grattugiato, un pizzico di cannella e la bustina di zafferano sciolta in una tazza di brodo caldo. L’ultimo strato della pietanza è costituito dalle restanti fette di pane. Il tegame va riempito con il brodo caldo ed il tutto va cotto al forno. Il piatto richiede una cottura molto lunga a causa dell’ingente quantitativo di liquidi e per le abbondanti uova. La pietanza può esser arricchita anche dalle polpettine cotte al ragù e da fettine di uova sode. La pietanza va sfornata quando si presenta asciutta, ma non secca, e quando è ben compatta.

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